La race Salers est l’une des plus emblématiques races bovines françaises. Issue des hautes terres du Cantal, cette vache à la robe acajou incarne à la fois la rusticité, la productivité et le terroir auvergnat. Présente dans plus de 25 pays, la race bovine Salers séduit aujourd’hui aussi bien les éleveurs de montagne que ceux des plaines, grâce à ses remarquables qualités maternelles et sa remarquable adaptabilité. Voici un portrait complet de cette race d’exception.
Origines et histoire de la race Salers
La Salers est une race ancienne dont les racines plongent profondément dans l’histoire des monts du Cantal. Son origine exacte fait encore débat : certains chercheurs estiment qu’elle descend de l’aurochs représenté sur les parois des grottes du Quercy par les hommes du magdalénien, tandis que d’autres suggèrent une importation depuis la péninsule Ibérique ou une venue avec des peuples germaniques. Des souches similaires existent aujourd’hui en Espagne et en Grande-Bretagne, ce qui témoigne d’une diffusion ancienne sur le continent européen.
Dès 1693, Antoine François Lefèvre d’Ormesson, intendant d’Auvergne, notait que les meilleures montagnes de sa généralité pour l’élevage des bestiaux étaient celles de Salers. Au XIXe siècle, c’est Ernest Tyssandier d’Escous qui joua un rôle déterminant en sélectionnant et en améliorant cette race locale, organisant dès 1853 le premier concours départemental dans le village de Salers. Le herd-book Salers fut officiellement créé entre 1906 et 1908, fixant les caractères originaux de la race.
Longtemps exploitée pour la production de lait, la fabrication de fromages (notamment le fromage Salers et le Cantal) et la traction animale, la race a connu une importante réorientation à partir des années 1960. La mécanisation agricole et l’arrivée des races laitières spécialisées ont conduit les éleveurs à pivoter vers la production de viande, principalement de broutards destinés à l’Italie.
Morphologie et caractéristiques physiques
La vache Salers se reconnaît immédiatement à sa robe unie de couleur acajou, parfois déclinée en noir ébène dans de rares cas. Son poil est long et frisé, son mufle clair, et ses onglons noirs. L’un de ses attributs les plus remarquables est sa paire de cornes longues, en forme de lyre, de couleur vieil ivoire avec des extrémités plus foncées — un signe distinctif qui la rend reconnaissable entre toutes.
Sur le plan morphologique, la Salers est une vache de grande taille :
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Hauteur au garrot (femelles) : 140 cm
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Hauteur au garrot (mâles) : 150 cm
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Poids adulte (femelles) : 650 à 850 kg
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Poids adulte (mâles) : 900 à 1 100 kg
Sa poitrine large, ses membres forts et ses excellents aplombs en font une remarquable marcheuse, parfaitement adaptée aux terrains caillouteux, humides et accidentés des zones de montagne. Cette morphologie robuste lui permet de valoriser des pâturages et des parcours difficiles d’accès que d’autres races ne sauraient exploiter.
Une race rustique et économe
La rusticité est sans doute la qualité première qui distingue la Salers au sein du panorama des races bovines françaises. Sa capacité d’ingestion des fourrages grossiers lui permet de valoriser des ressources herbagères de moindre qualité, réduisant considérablement les coûts d’alimentation pour l’éleveur. Elle n’a pas besoin de complémentation alimentaire extérieure pour assurer sa production, ce qui représente une économie substantielle à l’échelle d’un troupeau.
Son adaptation aux climats rudes — hivers rigoureux, étés secs, vents violents — est une caractéristique héritée de siècles d’élevage en altitude dans le Cantal. Cette résilience climatique en fait une race de choix pour les zones de montagne, mais aussi pour des environnements arides ou semi-arides à l’étranger. Ce n’est pas un hasard si la race a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.
Qualités maternelles exceptionnelles
Parmi les races allaitantes, la Salers se distingue par ses qualités maternelles hors du commun. Sa facilité de vêlage est l’une de ses caractéristiques les plus appréciées : grâce à son bassin légèrement incliné et à son ouverture pelvienne exceptionnelle, les mises bas se déroulent généralement sans intervention humaine, y compris lors d’accouplements avec des taureaux à fort développement musculaire. Cela représente un avantage opérationnel majeur, notamment pour les exploitations de grande taille ou en zone d’estive.
Son intervalle vêlage-vêlage est de 377 jours en moyenne, ce qui garantit la production d’un veau lourd sevré par vache et par an. Capable de produire pendant plus de 10 ans dans de bonnes conditions, la Salers affiche une longévité remarquable qui maximise la productivité numérique — c’est-à-dire le nombre de veaux sevrés sur l’ensemble de la carrière d’une vache. Bonne nourrice, elle est même capable d’allaiter deux veaux à la fois, ce qui en fait une précieuse nourrice pour les troupeaux mixtes.
La Salers dans le système allaitant
Aujourd’hui, environ 95 % du troupeau de race Salers est exploité en système allaitant, contre seulement 5 % en traite partielle. Cette orientation est le fruit d’une évolution progressive depuis les années 1960, liée à la demande croissante du marché européen en viande bovine de qualité. Les broutards issus de la race sont particulièrement appréciés en Italie, où ils sont valorisés en viande de qualité supérieure.
Dans un système allaitant classique, la Salers assure la totalité de l’alimentation de son veau jusqu’au sevrage, sans nécessiter de lait en poudre ni d’aliment complémentaire. Cette autonomie alimentaire du troupeau est un avantage économique direct pour l’éleveur. Le sevrage intervient généralement entre 7 et 9 mois, produisant des broutards lourds et bien conformés qui obtiennent d’excellentes valorisations sur le marché.
Les aptitudes laitières : un atout souvent méconnu
Si la race Salers est principalement connue comme race à viande, ses aptitudes laitières méritent d’être soulignées. Environ 6 000 bêtes sont encore contrôlées sur leurs performances laitières en France, et le lait de Salers est au cœur de la fabrication de fromages AOP emblématiques : le Cantal, le Saint-Nectaire et bien sûr le fromage Salers (dont l’AOP impose une fabrication exclusivement à partir du lait de vaches de race Salers en estive). Ce lait, riche en matières grasses et en protéines, est particulièrement bien adapté à la transformation fromagère.
La particularité du système laitier traditionnel Salers est le recours à la tétée du veau pour stimuler la montée du lait : sans la présence du veau, la vache Salers peut refuser la traite. Cette contrainte technique, héritée de la sélection naturelle, est aujourd’hui un argument marketing fort pour les fromages fermiers, qui peuvent revendiquer un lien unique entre le veau, la mère et le terroir.
Chiffres clés de la race en France
Selon les données les plus récentes, la race bovine Salers représente un cheptel significatif sur le territoire national :
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Nombre total de vaches en 2022 : 213 828
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Nombre de vaches contrôlées en 2022 : 59 788
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Nombre total d’élevages en 2022 : 5 802
Le Groupe Salers Evolution, reconnu par le Ministère de l’Agriculture français en tant qu’organisme de sélection (OS), pilote l’amélioration génétique et la promotion de la race à l’échelle nationale et internationale. Cette structure associative regroupe l’ensemble des partenaires impliqués dans la sélection et la valorisation de la race.
La Salers, un levier pour le développement territorial
La race Salers est bien plus qu’un simple outil de production agricole : elle constitue un vecteur d’identité territoriale pour le Cantal et l’Auvergne. Les recherches menées par l’INRA et les chambres d’agriculture soulignent que la race contribue au développement économique local grâce à des produits sous signe de qualité (AOP, IGP), à la valorisation du tourisme rural et au maintien du tissu agricole en zones de montagne.
L’image forte de la Salers — sa silhouette reconnaissable, sa robe acajou, ses cornes en lyre — est mobilisée dans les stratégies de communication des filières fromagères et bovines régionales. En préservant cette race et ses pratiques d’élevage extensif, les éleveurs contribuent également à la préservation de la biodiversité génétique bovine et à l’entretien des paysages de moyenne montagne, qui constituent un patrimoine naturel et culturel de premier ordre. La Salers s’impose ainsi, à juste titre, comme une race du XXIe siècle.
